Απο τον Στέλιο Παρλιάρο
ΥΛΙΚΑ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1η εκδοχή (απλή)
- 200 γρ. ζάχαρη
- 200 γρ. νερό
- 10 γρ. φύλλα ζελατίνας (δηλαδή δύο των 5 γρ. ή τέσσερα των 2,5 γρ.)
- άχνη ζάχαρη για την επικάλυψη
- χρώματα ζαχαροπλαστικής της αρεσκείας μας (προαιρετικά)
2η εκδοχή (επαγγελματική)
- 125 γρ. νερό
- 60 γρ. γλυκόζη
- 600 γρ. ζάχαρη
- 80 γρ. ασπράδι αυγού (περίπου από 3 αυγά)
- 30 γρ. φύλλα ζελατίνας (6 φύλλα των 5 γρ. ή 12των 2,5 γρ.)
- χρώματα ζαχαροπλαστικής της αρεσκείας μας (προαιρετικά)
- άρωμα ζαχαροπλαστικής π.χ. μαστιχέλαιο, υγρή βανίλια, απόσταγμα εσπεριδοειδών κ.λπ.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1η εκδοχή (απλή)
Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνας να μαλακώσουν σε ένα μπολ με κρύο νερό. Σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό για 5 λεπτά (από όταν αρχίσει ο βρασμός). Προσθέτουμε έπειτα τα φύλλα ζελατίνας, στραγγισμένα ελαφρώς, ανακατεύουμε να λιώσουν και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει ανακατεύοντας συχνά και έπειτα το ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ και το χτυπάμε έως ότου ασπρίσει και σφίξει όπως η μαρέγκα. Σταματάμε το χτύπημα. Σε μία λαδόκολλα απλώνουμε άχνη ζάχαρη και από πάνω το μείγμα έτσι ώστε να έχει πάχος 1-2 εκ. Πασπαλίζουμε με άχνη, αφήνουμε για αρκετές ώρες εκτός ψυγείου να σταθεροποιηθεί (προτιμότερο μία νύχτα) και κόβουμε σε μικρά τετράγωνα κομμάτια. Τα καλύπτουμε με επιπλέον άχνη ζάχαρη και σερβίρουμε.
Εάν θέλουμε τα περνάμε σε καλαμάκια. Επίσης, καθώς χτυπάμε το μείγμα στο μίξερ, μπορούμε να το χρωματίσουμε με λίγες σταγόνες από το χρώμα ζαχαροπλαστικής της αρεσκείας μας. Αν θέλουμε να φτιάξουμε περισσότερα χρώματα, μοιράζουμε το μείγμα σε επιμέρους δόσεις σε μπολ.
2η εκδοχή (επαγγελματική)
Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνας να μαλακώσουν σε ένα μπολ με κρύο νερό. Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό και τη γλυκόζη μέχρι η θερμοκρασία τους να φτάσει τους 130οC. Παράλληλα χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια σε μαρέγκα και μόλις είναι έτοιμο το σιρόπι, το αδειάζουμε σιγά-σιγά σε αυτά, με αργή ροή σαν κλωστή. Προσθέτουμε αμέσως και τα φύλλα ζελατίνας, ελαφρώς στραγγισμένα, και συνεχίζουμε το χτύπημα έως ότου γίνει μία σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτουμε, εάν θέλουμε, σταγόνες από χρώμα και άρωμα. Αν θέλουμε πολύχρωμα marshmallows μοιράζουμε τη μαρέγκα σε μπολ και χρωματίζουμε κάθε δόση με άλλο χρώμα.
Απλώνουμε τη μαρέγκα πάνω σε μία λαδόκολλα, την οποία έχουμε πασπαλίσει με άχνη. Πασπαλίζουμε με άχνη και αφήνουμε για πολλές ώρες (ή για 1 νύχτα) να σταθεροποιηθεί. Έπειτα κόβουμε σε κομμάτια σχήματος και μεγέθους της αρεσκείας μας και πασπαλίζουμε με επιπλέον άχνη.