Από τον Γιάννη Λουκάκο
ΥΛΙΚΑ
Για το μωσαϊκό και το σερβίρισμα του πιάτου
200 γρ. βούτυρο, μαλακό
150 γρ. ζάχαρη άχνη
40 γρ. κακάο
125 γρ. κουβερτούρα λιωμένη
180 γρ. μπισκότο χοντροκομμένο
40 γρ. φιστίκι peanuts
40 γρ. φιστίκι Αιγίνης, χωρίς κέλυφος
50 γρ. κεράσι γλασέ
crème anglaise
Για την crème anglaise
250 γρ. γάλα
250 γρ. κρέμα γάλακτος
2 γρ. αλάτι
100 γρ. ζάχαρη
120 γρ. κρόκους αυγών
1 βανίλια φυσική, το κλωνάρι και τους σπόρους
40 γρ. λικέρ πικραμύγδαλο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για το μωσαϊκό και το σερβίρισμα του πιάτου
Στον κάδο του μίξερ, ρίχνουμε το βούτυρο, τη ζάχαρη και το κακάο. Χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθεί και να αφρατέψει το μείγμα. Προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί. Αποσύρουμε τον κάδο και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά.
Απλώνουμε το μείγμα σε μια μεμβράνη και το τυλίγουμε σφιχτά, δημιουργώντας ένα σφιχτό ρολό. Δένουμε τις άκρες από το ρολό σφιχτά και τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες, μέχρι να σφίξει το μείγμα.
Κόβουμε σε φέτες το μωσαϊκό και σερβίρουμε με την crème anglaise .
Για την crème anglaise
Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε το γάλα, την κρέμα, τη μισή ζάχαρη, τη βανίλια και το αλάτι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας απαλά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να φτάσει το μείγμα στο σημείο βρασμού. Αποσύρουμε από τη φωτιά, καλύπτουμε το σκεύος και αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά.
Στο μεταξύ, χτυπάμε τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη. Με προσοχή ρίχνουμε σιγά-σιγά το ζεστό μείγμα της κρέμας μέσα στο μείγμα του αυγού, ανακατεύοντας διαρκώς με σύρμα, για να αποφύγουμε το ψήσιμο του αυγού.
Επαναφέρουμε στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας διαρκώς με κουτάλι, μέχρι το μείγμα να πήξει και να φτάσει στους 75-80 C.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, σουρώνουμε από σινουά και προσθέτουμε το λικέρ πικραμύγδαλο.